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Septiembre - 13 - 2013
Juan Camilo Prieto Uribe.
Periodista.
Universidad de los Andes
Esta novedosa comida activará sus sensores en el cerebro para que le transmitan señales placenteras frente a la experiencia de comer.
Cocina Moderna
Cocinando a temperaturas bajísimas, jugando con la presión y composición de los platos, se empieza a usar la cocina molecular. Esta, es una nueva técnica de cocina en donde se juega con los factores físicos y químicos de los alimentos.
La manipulación de los ingredientes no se limita al sabor, por el contrario, una gran parte del trabajo de los “chefs moleculares” es la estética del plato. Es necesario que vengan en presentaciones llamativas y poco tradicionales. Usualmente los platos de la gastronomía molecular vienen acompañados con decoraciones llamativas, platos con formas abstractas. Son un complemento al diminuto tamaño que tienen estos alimentos ya que por su elaborada preparación no pueden ser producido a una gran escala.
El doctor Jesús Alfredo Uribe es el profesor de la clase principios científicos de la cocina molecular en la Universidad de los Andes. Esta clase intenta explicar la relación entre la física, química y microbiología mediante la comida. Se podría decir que así fue como se creó la cocina molecular. El término “cocina molecular” se empezó a usar en 1992 por los científicos Nicholas Kurti y HerveThis, sin embargo, no existen fechas exactas del momento en que se volvió una técnica de cocina. Sin embargo se sabe que la idea surgió cuando algunos científicos de la segunda mitad del siglo XX usaban la comida como base para investigación que pretendía entender los factores científicos de los alimentos hasta que descubrieron que se podían crear sabores distintos jugando con esas propiedades.
Esta compleja cocina maneja conceptos modernos que solo se pueden entender en un restaurante especializado en estas novedosas técnicas. El cielo es un restaurante en la zona g de Bogotá que se ha hecho famoso por su innovadora “cocina creativa” (subtitulo del restaurante). Este restaurante fue conducido a Bogotá por su inmenso éxito en Medellín, donde se encuentra la madre del restaurante, con el mismo nombre. Su padre es el reconocido chef Juan Manuel Barrientos, ganador de una serie de premios otorgados por sus talentos administrativos, culinarios y creativos. Según Barrientos, el fuerte principal del restaurante es que aplica su conocimiento en neurociencias para activar sensores en el cerebro que transmiten señales placenteras frente a la experiencia.
El objetivo principal de El Cielo es hacer que el cliente tenga una experiencia única en cuatro de los cinco sentidos. Sentir, comer, oler y ver, están en los llamados “momentos sensoriales” y “momentos gastronómicos”. Por ejemplo, Juan (el mesero que me atendió) llegó con una jarra blanca con un líquido rosado de Almidón con agua de rosas. Su compañero puso frente a mí un plato gigante que parecía destinado para la sopa de un gigante. Nos pidió que pusiéramos las manos en el aire sobre el plato. Luego vertió el líquido sobre nuestras manos y nos dijo que lo teníamos que volver en forma de bola rápidamente. Cuando el líquido tenía presión y movimiento era sólido, sin embargo, si se dejaba reposar sobre la mano se volvía líquido y caía sobre el plato.
Los momentos gastronómicos son los platos, el primero fue unas croquetas de ropa vieja con un polvo de plátano. Las croquetas están sobre una piedra volcánica que cubre la mayoría de un plato de treinta centímetros de diámetro. Mi primer pensamiento al ver esta extraña piedra fue “ese pan está muy raro”, sin ningún contacto previo con la comida cocinada con técnicas de vanguardia, no sabía qué esperar. Los momentos gastronómicos también activan muchos sentidos, por supuesto el sabor y el olor, sin embargo la fina y extraordinaria estética de los platos hacen que la vista se vea bastante complacida y estimule el resto de sentidos.
Juan Manuel Barrientos cree que lo más importante para la creación de un restaurante nuevo es el “concepto” y es en donde más fallan las personas. Su experiencia en Bogotá fue muy distinta a la de Medellín. En la capital la gente ya sabía comer en restaurantes que implementan técnicas novedosas de cocina. Por lo tanto, no era necesario difundirles la idea y enseñarles a comer. Sin embargo, había competencia lo cual lo forzó a perfeccionar el concepto de su restaurante. En Medellín paso lo contrario, no existían restaurantes de este estilo, por lo tanto no había competencia. Como consecuencia a no tener predecesores, a Barrientos le tocó enseñarle a las personas a probar un tipo de comida vanguardista y desconocida. Posterior a su esfuerzo en Medellín, el cielo es uno de los restaurantes más demandados de la ciudad, algunos blogs escriben que para conseguir mesa es necesario hacer reserva con casi dos semanas de antelación. Aunque ha tenido éxito suficiente para mantenerse en Medellín y ahora estar en Bogotá aun en Bogotá no se encuentra tan lleno como en Medellín, si bien ha sido acogido bastante bien por los bogotanos.
La gran parte de la clase del profesor Uribe es teórica: Es, una típica clase magistral donde se explica el porqué y el cómo de los procesos fisicoquímicos utilizados para la elaboración de la comida molecular. Sin embargo ocasionalmente en su clase práctica se hacen platos como helado congelado mediante nitrógeno líquido. Los estudiantes ya no tienen una mirada ignorante frente a lo que está pasando frente a sus ojos, a pesar de que la mayoría no están estudiando alguna carrera relacionada, entienden y disfrutan un poco más la preparación del plato. Para el observador común es simplemente una receta complicada ya que no se entiende a fondo el proceso que se está llevando a cabo. Sin embargo, tanto en la práctica como la teoría se insiste en la precisión de cada medida, del tiempo, de la temperatura, prácticamente de cada detalle por más mínimo que sea.
El mercado de la comida molecular en Bogotá no es particularmente nuevo, sin embargo, ha cogido fuerza en los últimos años. El cielo llegó hace dos años y ya existían restaurantes de aquel estilo y desde que llegó se han abierto más. La popularidad ha hecho de este restaurante novedoso una tendencia en estas dos ciudades de Colombia. Si estuviésemos en Medellín hace algunos años se podría considerar lo más novedoso en la gastronomía paisa y aún hoy es una novedad que marca una tendencia que se encuentra en la cima culinaria; es decir en términos de cocina es “El Cielo”. Ahora, el paso a seguir para los restaurantes en Colombia es, en vez de convertirse en copias del cielo u otros restaurantes ya existentes, pensar en nuevos conceptos, que continúen con esta tendencia de la cocina moderna, si no, será más de lo mismo.
